このときのシロップの比率で甘口か辛口かが決まる。甘さを調整する為様々な量のシロップが添加される。最も甘口のものは「ドゥー」doux残糖分50ｇ/L以上と呼ばれ、辛口になるにつれて「ドゥミ・セック」demi-sec33ｇ～50ｇ/L、「セック」sec17ｇ～35ｇ/L、「エクストラ・セック」extrasec12ｇ～20ｇ/L、そして「ブリュット」brut6ｇ～15ｇ/Lがある。従ってエクストラセックを直訳した「極辛口」のシャンパンは実際には、ブリュットと書かれたものよりは甘いのである。幾つかの作り手は、糖分を添加しない「エクストラ・ブリュット」extrabrutを造っている。この作業はシャンパーニュ造りの終りの工程であるため、「門出のリキュール」と呼ばれる。その後、瓶にコルクで打栓bouchageされ針金つきの金具でとめる。
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